卸し方
1 背開きにして背ビレ、中骨を取り除く。
内臓・血合とも取り除き、きれいに水洗いする。
2 頭を切り離し小骨の少ない上部、2列ある中部、
あみの目状にある下部と切り分ける。
3 小骨の少ない部は小骨にとって包丁を入れ丁寧に
小骨を取り除く。
4 うなぎのかば焼きにするように竹串を3〜4ヶ所
に刺してくんせいにする。30〜1時間。
ウツボの特徴
1 冬の季節に獲った物が美味。型も2〜3kgのものが
味が良い。
2 小骨の配列が上の図のように胸部は少なく尾部になると
左列的に多くなっているので、利用を区別する。
3 頭胸部は焼き刺身用、中腹部は燻製用、尾部は白干しに
して唐揚げにして中骨を背ビレと同じく骨せんべいのよ
うに用うる。
4 頭部は最も美味とされていて珍重される。
島では古来、悲しみ子(一番思う子・大切な子)に食わ
せと言われている。