卸し方

１　背開きにして背ビレ、中骨を取り除く。
　　内臓・血合とも取り除き、きれいに水洗いする。

２　頭を切り離し小骨の少ない上部、２列ある中部、
　　あみの目状にある下部と切り分ける。

３　小骨の少ない部は小骨にとって包丁を入れ丁寧に
　　小骨を取り除く。

４　うなぎのかば焼きにするように竹串を３〜４ヶ所
　　に刺してくんせいにする。30〜１時間。

ウツボの特徴

１　冬の季節に獲った物が美味。型も２〜３kgのものが
　　味が良い。

２　小骨の配列が上の図のように胸部は少なく尾部になると
　　左列的に多くなっているので、利用を区別する。

３　頭胸部は焼き刺身用、中腹部は燻製用、尾部は白干しに
　　して唐揚げにして中骨を背ビレと同じく骨せんべいのよ
　　うに用うる。
４　頭部は最も美味とされていて珍重される。
　　島では古来、悲しみ子（一番思う子・大切な子）に食わ
　　せと言われている。